Марина Бердутина: «Отдельно нас больше нет…»
Владелица таганрогского ресторана «Шоколад» Марина Бердутина стала лауреатом региональной премии «Женщина-лидер» в номинации «Общественное питание». Церемония вручения премии состоялась в актовом зале РГЭУ (РИНХ) в Ростове-на-Дону. Поздравив Марину Бердутину с профессиональным признанием, «Новый таганрогский курьер» выяснил, как оценивает опытный ресторатор шансы на выживание отрасли в условиях пандемии и кризиса гостинично-ресторанного бизнеса, в чём специфика таганрогского общепита и есть ли будущее у «локальной кухни».
— Нынешняя ситуация во всём мире показывает, насколько мы связаны и зависимы друг от друга, — говорит Марина Бердутина. — Слова о том, что мир больше не будет прежним — не просто слова. Происходящее в мире сейчас для нас является мощным катализатором перемен и ускоряет историческое время. Я как человек, который всегда был увлечен вопросом мироустройства, не могу просто рассматривать свою отрасль отдельно. Отдельно нас больше нет. И нам надо учиться договариваться, возможно, вступать в неприятный диалог. Если раньше мы могли сделать вид, что чего-то не существует, сейчас это вопрос выживания.
Если мы не дали вовремя кому-то своего внимания, мы становимся должниками и живем страхом. Поэтому сейчас нам приходиться отвечать на звонки и не пропадать из виду. Адаптироваться в ситуации — состояние, которое мы никогда раньше не проживали.
Нужно договариваться об отсрочки платежа аренды, платежей поставки, поддерживать и мотивировать сотрудников, а они в свою очередь должны максимально разделять идею ресторана и быть лояльными к руководству.
Нам необходимы новые нейронные связи, выходь на новый уровень интегрального взаимодействия.
Любой кризис — это естественная форма природного развития, но исторически так сложилось, что она вызывает страх. Нужно преодолеть его и заложить новую цепь событий.
Если пришло время кому-то уйти с рынка, нужно иметь смелость это сделать, если мы видим неэффективность от своих действий, их нужно переосмыслить.
В последнее время стало модным открывать рестораны. Их действительно в нашем регионе достаточно много.
Ресторан — это очень непростой бизнес, чувствительный ко всем социальным процессам.
Важно не обманывать себя, а идти туда, где можешь по-настоящему быть эффективным, получать удовольствие от процесса и приносить максимальную пользу человечеству.
— Таганрогские рестораторы используют имя Чехова в названиях заведений. Чехов-бар, чехов-сад, Чехонте… Как вы оцениваете подобные названия с маркетинговой, эстетической и культурно-исторической точки зрения?
— Считаю, что это очень хорошая идея. В нашем городе жили и работали интересные люди, которые внесли огромный вклад в мировую историю и культуру. Это важно помнить, ценить и уважать. Я считаю, что нам особенно важно грамотно взаимодействовать с историческими именами, эстетично вплетая культуру прошлого в современную жизнь, тем самым оживляя в памяти все прекрасное. Коллаборация из разных сфер, принцип интеграции внутри одной или разных культур — это замечательная перспектива по-новому взглянуть и на историю, и на объекты общественного питания.
В наши дни рестораны и кафе многофункциональны и совмещают в себе не только одну из главных функций — гастрономическую, но также культурно- просветительскую, образовательную, развлекательную. Это непростая задача, но вполне выполнимая при наличии хорошей экспертности.
Если мы обратимся к мировому опыту в сфере ресторанного дела и культурно- исторических объектов, мы увидим обоюдовыгодные отношения, в том числе, и интересующие нас экономические.
Всегда маленькие музеи-квартиры, большие музеи, выставки имеют кафе, рестораны, торговые павильоны и это для всех привлекательно. При грамотной синергии в плюсе все. И наш город в этом смысле имеет большие привилегии и нетронутые до сих пор возможности.
Другое дело, что соединяя великие имена с собственной идеей об открытии ресторана или кафе, нужно помнить об ответственности такого взаимодействия. Необходимо очень четко проработать концепцию с историками, географами, возможно, с музейными работниками, исследовать гастрономические вкусы эпохи, которую мы планируем воскресить, также предстоит серьезная работа с интерьером и обслуживающим персоналом.
Ресторан — это масса точных деталей. В этом настоящая сложность и ценность одновременно. Если сами официанты не знают, например, фундаментальных произведений Чехова, не осведомлены о гастрономии того времени и культуры, не могут поддержать беседы гостя на тему, ценность такого ресторана для горожан и туристов очень низкая.
Зная изнутри состояние профессионально-сервисной сферы, сейчас реализовать эти задачи не представляется возможным.
Бережное отношение к имени, сохранение культурного наследия, чувство гражданского исторического достоинства — очень важная миссия, и об этом нужно помнить в самом начале. Это является первичным.
Назваться именем классика несложно, маркетинговая привлекательность — тоже хорошо. Безответственно делать плохое качество, и тогда я считаю лучше не выбирать великих имен для своих непрофессиональных воплощений.
...соединяя великие имена с собственным рестораном или кафе, нужно помнить об ответственности такого взаимодействия, четко проработать концепцию с историками, географами, возможно, с музейными работниками, исследовать гастрономические вкусы эпохи, которую мы планируем воскресить.
— Живая музыка а общепите. В каких случаях уместна? Правомерно ли требование отдельной платы от посетителей?
— Живая музыка в общественном питании присутствует достаточно давно. Это неотъемлемая часть атмосферы заведения.
Ресторан — это всегда соединение культурных традиций, искусства философии, психологии.
Все, что нас окружает — это беспрерывный поток информации, воздействующий на все наши органы чувств: вкус, осязание, обоняние, зрение. В ресторане эта информация должна управляться концепцией заведения. Баланс продуманных деталей должен совпасть с настроением гостя, и музыка в этом потоке является важной составляющей частью.
Наличие живой музыки — решение, которое принимается в русле общей концепции. Нужна она или нет, это вопрос за тем, какую роль она играет в целом для экономики заведения.
Живая музыка является дополнительным расходным ресурсом для предприятия. Может ли ресторан позволить себе удивлять гостей живой музыкой без дополнительной платы или нет — это индивидуальный вопрос для каждого ресторана.
Гость должен обязательно знать о том, что живая музыка в ресторане платная, и сам принять решение, нужна ли ему подобная услуга. Если его не предупредили о том, что за музыку нужно платить, а в конце ужина выставили счет, где вписали дополнительную услугу в виде живой музыки, он имеет право ее не оплачивать.
Обслуживающий персонал должен быть грамотно обучен и всегда своевременно осведомлять гостя о специфике своего ресторана.
Нужно обязательно помнить, что гость приходит к нам за приятным впечатлением, за возможностью отдохнуть, снять напряжение, сменить привычную обстановку, и наша задача — проявить настоящее гостеприимство, а не усугубить ситуацию.
— Есть ли у таганрогского общепита какие-то черты, которые обратили на себя ваше внимание? Как положительные, так и негативные. Чем характерен таганрогский общепит?
— У таганрогского общепита, на мой взгляд, нет ярко выраженных идей, грамотных концепций, продуманных деталей. Я много об этом говорю, но с додуманной концепцией, правильно выстроенным маркетингом у гостя есть понимание, куда он попадает и у него не возникает идей подсказывать ресторану, что и как ему надо сделать.
Гость чувствует себя комфортно, когда в атмосфере состояние баланса. Он просто получает приготовленное ему удовольствие, а не думает за вас.
У нас в Таганроге гость постоянно принимает участие в советах и выступает с инициативой для ресторана. Я считаю это большим минусом в сторону ресторана, что говорит о его непонимании развития своего направления.
Точность мысли, сила слова и действия пока являются слабым местом, но вместе с тем приятной зоной развития.
Рестораны не имеют своих ярких отличительных гастрономических особенностей. Есть тенденция следования европейским блюдам и нестабильные эксперименты с локальной кухней. Отсутствие профессионального сервиса: официантов, барменов, сомелье, поваров. Ресторан — это прежде всего, кухня, а значит, повар. Грамотный шеф — это пока недостижимо для многих ресторанов.
Но все взаимосвязано.
Пока в Таганроге, несмотря на то, что ресторанный бизнес как-то развивается и все больше становится общественно-развлекательным центром, присутствует низкая покупательская способность. Спроса на качественный ресторан нет. Многие рестораны, делая попытки предоставить чуть больше услуг, чем их потенциально просят, оказываются нерентабельными.
Мы очень чувствительны друг к другу в нашем маленьком городе, поэтому инициировать смелые шаги с интересными гастрономическими предложениями пока невыгодно экономически.
— Какой формат по вашим прогнозам будет наиболее востребован в ближайшие годы?
— Думаю, что интересно будет развиваться в сторону местной кухни, каких-то уникальных специальных блюд региона и области, в целом.
Попытки в этом направлении были всегда, но пока сложно реализовать это на уровне стабильного сырья.
Хочется ходить в ресторан и знать, что такого блюда, например, больше нет нигде, мотивация включается сильнейшая. Хочется более качественной проработки меню, хочется больше упора в гастрономию, а не в развлечения. Пока ресторан гонится за желанием гостя развлечь, страдает кухня. Ресторан теряет свою силу, его специфика размывается.
Также сейчас мы наблюдаем тенденцию в отношении здорового питания. Пока эти идеи никак не реализованы. Просто есть полезную еду неинтересно, это можно делать дома. В ресторане она также должна быть гастрономически привлекательна. В ресторан гость приходит удивиться, и это непростая задача в отношении полезных блюд, но я верю, что она выполнима.
Возможно, нужно подумать о мобильной доставке блюд. Быстро, качественно, вкусно. В нынешней ситуации, кстати, этот сервис оживает.
Я думаю, что в будущем будут востребованы небольшие уютные концептуальные заведения. Таганрог исторически — город маленьких улочек, тишины и отдыха, имеет бесспорно свою специфику и любые нововведения требуют качественного маркетингового анализа.
Беседовала Надежда Феденко