От жульена до эклера

В Ростовской области впервые прошли демонстрационные экзамены у дипломирующихся поваров  

26-27 июня в Таганрогском технологическом техникуме питания и торговли работала одна из 11 площадок. Здесь показали свои навыки все выпускники этой специальности нынешнего года. С подробностями – специальный корреспондент интернет-журнала «Южный порт» Антон САХНОВСКИЙ. 

В просторном зале – пять рабочих мест студентов-поваров. Каждый бокс оборудован самой современной ресторанной техникой. Пять выпускников одновременно, в течение 4,5 часов, готовят сразу три блюда: холодную закуску, горячее с двумя гарнирами и десерт. Это – рулет из птицы с обязательным продуктом в виде ореха, с соусом и гарниром, горячее блюдо – судак с овощным пюре и нарезкой жульен, и наконец — классический глазированный эклер с лимонным кремом. Блюда, ингредиенты – одни и те же, но каждое – неповторимо, ведь каждое – произведение кулинарного искусства.  

На ногах – не только сдающие экзамен, но и принимающие его эксперты, которым в чём-то даже труднее: они, стоя, контролируют весь процесс в течении двух дней чемпионата, ежедневно – в две смены. Здесь же находятся и волонтёры – студенты младших курсов, исполняющие обязанности кухонных рабочих. Все – в белоснежных кителях и таких же головных уборах.  

Готовые блюда выносят в соседний зал, там другая часть экзаменационной комиссии их дегустирует. На пятерых участников «демонстрационного экзамена» – девять экспертов, причём все – приглашенные: мастера Таганрогского технологического техникума питания и торговли принимали аналогичные экзамены в подобных учебных заведениях Ростовской области. 

Главным экспертом проводившегося в Таганроге демэкзаменов был назначен Сергей Хрхрян, который в 2016 году, будучи студентом Ростовского торгово-экономического колледжа, стал победителем регионального, а затем и всероссийского чемпионата молодых профессионалов WorldSkills Russia в своей компетенции (поварское дело) и представлял Россию на чемпионате мира WorldSkills Abu Dhabi 2017, проходившем в столице Объединённых Арабских Эмиратов Абу-Даби.  

В том чемпионате участвовали команды 77 стран мира. Первое место в общекомандном зачёте заняла сборная Российской Федерации: Сергей Хрхрян внёс вклад в победу России. В прошлом Сергей также – участник и победитель и многих других соревнований по поварскому искусству регионального, всероссийского и международного уровней; ныне он – тренер сборной РФ, которая готовится к участию в очередном чемпионате мира WorldSkills Kazan 2019: он состоится в августе нынешнего года в нашей стране, его примет столица Татарстана Казань. 

Уровень требований к сдающим демонстрационный экзамен – аналогичен требованиям, предъявляемым к участникам чемпионатов WorldSkillsRussia, на которые отправляют лучших студентов учебных заведений. 

Вопреки народно-поварской мудрости, «первый блин», «испечённый» в Таганроге, оказался вовсе не комом. 

– Такие демэкзамены у поваров с нынешнего года проводятся по всей России. По единым стандартам, по определённым критериям, – объясняет Сергей Хрхрян. – Оцениваем строго – уже не как студентов, а как профессионалов. 

У некоторых выпускников на демэкзамене от волнения дрожали руки. Не меньше экзаменующихся переживали их педагоги, мастера производственного обучения. Но, судя по всему, тревоги были напрасны. По словам Сергея Хрхряна, как показывают региональные и национальные чемпионаты WorldSkillsRussia, поварское образование в Ростовской области находится на хорошем уровне, а в Таганроге оно – одно из лучших в регионе, где в общей сложности – 36 учебных заведений, готовящих поваров, 12 из них – в областном центре.  

В этом году демэкзамены – пробные. В дальнейшем по их результатам экзаменуемым наряду с государственными дипломами будут выдаваться Skills-паспорта международного образца. Эти паспорта, во-первых, помогут работодателям с выбором специалистов и с выбором для них конкретных сфер деятельности (кому – делать салаты, кому – печь торты), во-вторых, наиболее талантливым и смелым из числа наших молодых поваров помогут получить работу за рубежом.  

Пока что ситуация – противоположная: среди шеф-поваров наших ресторанов – немало французов, итальянцев, китайцев и корейцев, причём эту картину можно наблюдать не только в Москве, но и в Таганроге. Однако, Сергей Хрхрян смотрит в будущее с оптимизмом и считает, что нынешним студентам, избравшим для себя профессию повара повезло. «Нам с ними предстоит поднимать отечественную кухню», – говорит он.