Секреты настоящей ухи: варить — открыто, кушать — с аппетитом

В Таганроге готовятся отметить День рыбака – семейный праздник «Таганрогский осётр»  состоится 14 июля. Накануне этого события обозреватель «Нового курьера» Михаил Андроник разобрался в правилах приготовления настоящей ухи.  

В Азовском море теоретически даже на простую поплавочную удочку ещё можно выловить как жирную черноморскую сельдь, так и средней жирности лещей и совсем нежирных судаков. И прямо на берегу, на хорошем костре, любую рыбу можно кулинарно обработать: отварить, пожарить, тушить или запечь. Но, лучше сотворить горячее рыбное блюдо — уху.   

Уникальность таганрогского побережья с его тёплой водой, бесчисленным планктоном и идеальными для размножения водорослями, создали комфортную среду для жизни множества разновидностей рыб. Промысловикам в Азовском море особенно интересна камбала глосса, а у любителей, проводящих время на берегу с удочкой, — популярны вечно голодные бычки.  

Нежное мясо рыбы, в отличие от мяса убойных животных, человеческим организмом усваивается легче, так как белка содержит больше, чем жира. Однако готовя уху, нужно помнить, что уха — это не рыбный суп. Уху варить нужно по правилам: в эмалированной или глиняной посуде, минимум из двух, а максимум их четырёх сортов рыбы, небольшого количества картофеля, моркови и репчатого лука. И основное — чем жирнее рыба, тем больше нужно пряностей: зелень (петрушка, укроп и лук), чёрный перец (горошек давим), лавровый лист и, на усмотрение повара — имбирь, анис, фенхель, шафран.  

Приступая к готовке, помните, что режим варки — это регулятор аромата, прозрачность бульона и вкуса конечного продукта. Варить уху нужно открыто — без крышки и на малом огне.  

Готовая уха должна пахнуть «ухой», а не рыбой. Белое мясо должно легко отделяться, а не отваливаться от костей. А бульон — «ароматен, прозрачен и чист». 

Первым делом готовим основу, в которой наша рыба не потеряет свой вкус. Для этого, в овощном отваре 15-20 минут вывариваем мелкую рыбку и головы. Полученный бульон процеживаем и используем для приготовления ухи.      

Уха рядовая 

Этот рецепт описал Вильям Васильевич Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов», изданной  ещё в 1978 году. Итак… 

На полтора килограмма рыбы потребуется 1,75 л воды, две луковицы, половинка моркови, петрушка (корень и зелень), корень пастернака, две картофелины, ст. ложка укропа, три лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, ст. ложка эстрагона и 2 ч. ложки соли.  

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут.  

Затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить ещё 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разделанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить её на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течении 7-8 минут.  

Уха сборная 

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).  

Из личного опыта 

По настоящему вкусная уха получается только из свежей (пойманной прямо сейчас) рыбы. Готовить уху можно из всякой рыбы. Однако, из карася и бычка не советую.  

Рыбную мелочь (ёрш и окунь для наваристой основы) нужно выпотрошить, удалить жабры и, не снимая чешую, хорошо промыть в воде. Для бульона,  на килограмм рыбы берём 2 ½ литра воды, среднюю головку репчатого лука, корень петрушки, сельдерея, каменную соль и лист лавра.   

Подготовленную рыбную мелочь укладываем в казан, заливаем родниковой водой, добавляем коренья и варим 40 минут на небольшом огне и медленном кипении. Готовую основу процеживаем и начинаем варить лучшую уху — из судака.  

Вымыть, выпотрошить и нарезать на крупные куски судака. Опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20 минут. После чего, рыбу из ухи вынуть.  

Готовую уху — подавать в бульонных чашках с кулебякой с начинкой из рыбы. Отварную рыбу подают отдельно либо в тарелках с ухой.     

Присылайте свои новости, фото и видео на номер +7 (918) 895-78-18 (Viber, WhatsApp).
Звоните, если хотите предложить интересную тему или задать вопрос представителям власти.
Подпишитесь на нашу группу в Инстаграмме.
«Новый таганрогский курьер» в соцсетях:  Одноклассники,  Facebook,  ВКонтакте.