Новогодние лакомства: от свекольного «знамени» до мозга костей
Откуда у селёдки шуба
Создание салата «сельдь под шубой» — пример изобретальского подхода в кулинарии. Впервые этот салат появился в России в канун нового 1919 года, с легкой руки московского купца и трактирщика Анастаса Богомолова. Владелец питейных заведений нес огромные убытки – продукты подорожали, поэтому пришлось поднять цены на закуски, и мужики перестали брать их к выпивке.
Поразмыслив, Богомолов приказал одному из своих поваров придумать дешевую, но сытную закуску. За основу взяли селедку – самый бюджетный на тот момент продукт. Ее мелко нарезали и положили на дно миски. Чтобы показать свою преданность революции, повар решил накрыть рыбу не только картофелем и луком, но и «шубой» (свеклой) ярко бордового цвета, которая символизировала красное знамя. Новый салат сразу понравился посетителям трактира, и дела купца пошли в гору. К слову, изначально блюдо называлось не «сельдь под шубой», а Ш.У.Б.А. Аббревиатура расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема!». К счастью, впоследствии название упростилось и утратило лозунговый характер.
Холодец на костре
Еще одно кушанье, без которого не обходится новогодний стол, – холодец. «Прародителем» этого блюда был обычный наваристый мясной бульон. За счет содержащихся в костях и мясе животных желеобразующих веществ, застывая, он превращался в вязкую массу. Впервые холодец стали делать люди кочевых народов тысячи лет назад. Они брали его с собой в берестяных торбах, разогревали на костре и ели. Такой ужин отлично согревал в промозглую погоду.
Спустя века французы усовершенствовали оригинальный рецепт холодца. Они отварили вместе птицу, дичь, телятину, свинину и кролика. Затем прокрутили мясо в фарш, смешали его со специями и вареными яйцами, слегка развели полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставили на холод. Называлось это блюдо галантином, что в переводе со старофранцузского означает «желе». Этот галантин и стал «дедушкой» современного русского холодца.
В начале XIX века Россия увлеклась французской культурой. Дворяне охотно приглашали к себе на работу заморских поваров. Так рецепт галантина попал в нашу страну, где его изменили. В кипящую воду положили коровью голову, мозги и ноги, вместо коровьих частей тела зачастую использовали и свиные. Получившийся бульон кулинары процеживали, добавляли в него специи, кусочки мяса и ставили на холод. По этому рецепту сегодня готовят холодец большинство современных хозяек. Кстати, холодец и студень – это одно и то же. В северных и северо-западных районах России желеобразную массу называют студнем, тогда как на юге и юго-востоке – холодцом.
Интересные истории новогодних явств описаны по материалам журнала «Сельская Сибирь»: как отмечали Новый год на Руси: история и традиции любимого праздника.
